Tout ce qu'il faut savoir pour tenir un restaurant ou une ferme-auberge

Définitions

Restaurant

Un restaurant est un établissement qui propose des plats préparés, sous forme de carte ou menu, accompagnés de boissons à consommer sur place, en échange de paiement. Les plats sont généralement préparés par un chef cuisinier.

Plusieurs formules existent :

• Le restaurant traditionnel, avec un service à table,
• Le restaurant « rapide », formule sur place ou à emporter, en un temps très court,
• La restauration collective destinée aux établissements spécialisés (hôpitaux, établissements scolaires, …).

Ouvrir un restaurant nécessite autant d’obtenir des autorisations que de connaître les règles d’hygiène et de sécurité, liées à cette activité.

Bon à savoir : depuis janvier 2020, les restaurants peuvent être certifiés en bio sur la base des « quantités produits » achetés en valeur : de 50 % à 75 %, de 75 % à 95 %, au moins 95 %. Plus d’infos auprès de l’agence bio.

La mention « fait maison »

Tous les restaurants peuvent afficher la mention « fait maison » s’ils remplissent les critères :

• Les plats doivent être confectionnés dans les locaux du restaurant (sauf exception pour les traiteurs et les marchands ambulants).
• Les plats doivent être fabriqués à base de produits bruts, frais ou crus.

À noter : un professionnel qui porte le titre de maître-restaurateur doit proposer uniquement des plats faits maison.

Toutes les conditions d’utilisation de la mention « fait maison » dans la restauration

Ferme-auberge

La ferme-auberge est un lieu de restauration, avec ou sans hébergement. Une ferme-auberge est aménagée sur une exploitation agricole en activité, dans le prolongement des productions animales et végétales. Il s’agit donc d’une activité complémentaire à l’activité agricole. C’est l’activité «  »auberge » » qui doit être secondaire, et non l’inverse.

La restauration en milieu rural, par des particuliers ou des agriculteurs, doit avoir un caractère familial et privilégier les produits du terroir. Les produits utilisés par le fermier aubergiste doivent provenir de façon substantielle de son exploitation et être de qualité « fermière », typiques de la région. Les approvisionnements extérieurs (pour dépannage et complément) sont possibles s’ils sont limités et s’ils présentent une qualité fermière vérifiable. Ils doivent être portés à la connaissance du consommateur.
La dénomination ferme-auberge constitue une promesse qui doit être tenue vis-à-vis du client. Les menus et les plats sont élaborés à partir de recettes locales et régionales et doivent valoriser la spécificité gastronomique du terroir. « Le fait que les produits soient cuisinés et servis par celui qui les a obtenus directement par son travail et a contrôlé
l’élaboration de la matière première culinaire constitue un élément essentiel du choix fait par le consommateur » (cour d’appel Bordeaux 07/07/93).

La restauration sur une exploitation agricole doit présenter les mêmes garanties que les autres formes de restauration et est donc soumise aux mêmes obligations que les restaurants en matière d’affichage des prix des menus, de la carte des vins, de la dénomination des plats et des vins, des règles d’hygiène et de l’obligation de délivrer et conserver des notes.  Le cadre doit être propre et agréable. Des W-C doivent être convenablement aménagés. La propreté des tables, ustensiles et linge pour la clientèle doit être assurée. Les bâtiments doivent respecter les règles de sécurité et d’accessibilité relatives aux établissements recevant du public. Le service département d’incendie et de secours peut conseiller l’exploitant. Les locaux et notamment la cuisine doivent répondre aux normes d’hygiène édictées par l’arrêté du 24 juillet 2006. Les fermes-auberges doivent également respecter les règles d’urbanisme, les normes sanitaires et la réglementation applicables concernant les licences et débits de boissons, la TVA, la taxe professionnelle et les Bénéfices Industriels et Commerciaux.

Obligations et réglementations pour exercer une activité de restauration

Déclaration d’activité

Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, si production, transformation ou manipulation de produits d’origine animale ou de denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement.

Formation aux règles d’hygiène alimentaire

Les établissements de restauration commerciale doivent disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans leurs effectifs (décret 2011-731 du 24 juin 2011).
Il existe 3 options possibles permettant de répondre à cette obligation :

• soit une personne est titulaire de certains titres ou diplômes professionnels, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011,
• soit le dirigeant dispose d’une expérience de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant,
• soit une personne est formée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional. Cette formation d’une durée minimum de 14 heures est dispensée par un organisme de formation agréé. Elle permet d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité du restaurant dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client. A l’issue de la formation, les stagiaires auront acquis des capacités telles que l’identification des grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale, l’analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène et la mise en œuvre des principes de l’hygiène en restauration.

Bonnes pratiques d’hygiène

Le restaurateur doit respecter les normes d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité (arrêté du 9 mai 1995) :

• sur les denrées alimentaires (Arrêté du 21 décembre 2009),
• sur l’hygiène (personnel, locaux, aliments (emballage, transport, stockage), eau, et
• sur le personnel (locaux réservés aux employés, avec vestiaires et penderies en nombre suffisant, lave-mains et wc, sans communication directe avec ceux destinés à la préparation et la détention des denrées alimentaires)…

La Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) peut également être utilisée, et constitue, non pas une norme,
mais un outil de travail dont l’objectif est d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs (biologiques, chimiques et physique) au regard de la sécurité alimentaire.
Quelle que soit la méthode utilisée, le restaurateur est responsable devant la loi de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

Allergènes

L’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire, doit être obligatoirement portée à la connaissance des consommateurs, sous forme écrite, de façon lisible et visible.

Plus d’infos sur la mention des allergènes

Réglementation sur les boissons

Les restaurants qui ne sont pas titulaires d’une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent être pourvus de l’une des deux catégories de licence :

• la « petite licence restaurant » qui permet de vendre les boissons des groupes I (sans alcool) et III (vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2° à 3° d’alcool), pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;
• la « licence restaurant » proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.

L’une ou l’autre de ces licences est délivrée gratuitement par la mairie d’implantation à la condition d’attester du permis d’exploitation, valable 10 ans, délivré à la suite d’une formation de 2 jours ½, dispensée par un organisme agréé.

Dans la Drôme, 2 organismes proposent cette formation :

• UMIH Drôme
• CCI Drôme

A noter : aucune licence n’est désormais requise pour la vente de boissons sans alcool, que ce soit à l’occasion ou non d’un repas, à consommer sur place ou à emporter.

Consulter le guide des débits de boissons

Sécurité et normes incendie

L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité applicables pour les établissements recevant du public (ERP). Ces normes concernent notamment : les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, l’ensemble, des installations électriques, les dispositifs de désenfumage, les dégagements, l’isolement des salles, les moyens de secours.

Accessibilité

Dans le cadre d’établissement recevant du public, les règles d’accessibilité aux personnes handicapées doivent être appliquées et respectées.
La loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées, pose le principe de l’accessibilité de toute personne, quel que soit son handicap, au cadre bâti. Pour ce faire, les établissements recevant du public (ERP) existants doivent répondre à ses exigences depuis le 1er janvier 2015.

L’accessibilité des établissements recevant du public (ERP)

Information aux clients

Les affichages obligatoires :

• À l’extérieur de l’établissement : Panonceau de Licence Restaurant ou Licence IV, Affichage de la carte, menus et menu du Jour avec leurs prix (ou visible et lisible de l’extérieur)
• À l’entrée de l’établissement : Principe d’interdiction générale de fumer, Autocollants des Cartes Bancaires et Titres-Restaurant acceptés
• Dans la salle principale : Règlement sanitaire départemental, Affiche pour la protection des mineurs
• Sur chaque table : Carte, Menu et Menu du Jour avec leurs prix (et dans les salles annexes), sur un document visible et lisible par
  la clientèle : l’origine des viandes bovines et la présence éventuelle d’allergènes doivent être indiquées
• Si c’est le cas, affichage du logo « fait maison »
• Indication des conditions particulières de paiement, notamment si le paiement par chèque ou carte bancaire est refusé
• Affichage, si concerné, de la présence d’un système de vidéo-surveillance dans le restaurant et/ou sur la voie publique.

D’autres obligations existent en matière d’horaires d’ouverture et de fermeture, d’installation d’une terrasse, de diffusion de musique et d’information aux consommateurs (obligations légales d’affichage).
Enfin, pour accepter les titres restaurants, le restaurateur doit faire une demande auprès de la Commission nationale des titres restaurant et respecter certaines conditions.