Démarche durable en cuisine

Tendre vers un approvisionnement alimentaire vertueux

Dans le cadre du projet « 1000 restaurants durables », l’ADEME définit la proximité « comme une distance du lieu de production et/ou du lieu de transformation (meunerie, abattoir, cave…) au lieu de restauration inférieure à 150km ou en provenance d’un département limitrophe« . Évidemment, plus les lieux de production ou de transformation sont proches, plus la démarche locavore est vertueuse !

Or, la Drôme est un vrai Pays de Cocagne et les opportunités de s’approvisionner localement sont larges pour une grande variété de produits : fruits à noyaux, légumes, œufs, viandes, fromages, produits céréaliers et vinicoles… Notre liste des producteurs de la Drôme en est la meilleure preuve. Vous y trouverez des éleveurs de pintadeau, des producteurs d’ail blanc de la Drôme, de petit épeautre, de plantes aromatiques, olives, truffes…

Les producteurs de la Drôme

Les produits sous labels, ancrés dans le territoire et permettant de le valoriser, sont à privilégier. Or, vous pouvez filtrer les résultats par type de produits, mais aussi selon les différents signes d’identification de la qualité et de l’origine : labels, AOP, AOC, IGP…

Rejoindre le « club drômois de l’alimentation »

La création du Club Drômois de l’Alimentation en février 2024 fait suite à différents travaux sur les leviers de développement de l’alimentation de proximité en Drôme. L’ambition du Département de la Drôme et des 3 Chambres Consulaires du département (Chambre d’agriculture, Chambre des métiers et de l’artisanat, Chambre de commerce et d’industrie) est de permettre à tous les acteurs du secteur (agriculteurs, artisans, commerçants, restaurateurs et grossistes) de se rencontrer et de dialoguer.

Une offre de service adaptée a été élaborée à destination de ses membres. En février 2025, « le Club » a organisé la première édition du salon professionnel « Alimentons la Drôme » à Etoile-sur-Rhône. La prochaine édition de ce salon des approvisionnements bio et locaux aura lieu mercredi 1er octobre 2025 à Montélimar (inscriptions ouvertes !).

Participer au prochain salon BIOLOCAL (en tant qu’acheteur ou fournisseur)

D’autre part, le Club Drômois de l’Alimentation et l’association De La Terre aux Étoiles coorganisent les Rendez-vous des Pros de l’Alimentation en Drôme : un cycle de rencontres dédié aux acteurs du secteur alimentaire local. L’occasion pour les adhérents (gratuite) et les non-adhérents (contre une petite participation financière) de :

• échanger sur les enjeux de l’alimentation locale,
• profiter des retours d’expériences de producteurs, transformateurs et/ou distributeurs du territoire,
• développer ensemble le manger drômois.

A titre d’exemple, le 4^ème Rendez-vous (prévu le 13 octobre 2025) a pour thème « Emballages alimentaires durables : comment concilier innovation, écologie et usages ? ».

Se faire accompagner par le Cluster bio Auvergne Rhône-Alpes

Vous souhaitez réaliser des achats bio, locaux et durables ? Vous manquez de temps pour réaliser un sourcing approfondi, cohérent avec les valeurs et l’éthique de votre entreprise ?

Le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes vous aide à définir votre stratégie d’approvisionnement et propose un appui au sourcing en identifiant les producteurs et fournisseurs adaptés à votre démarche.

Mise en valeur et sensibilisation du client

Afficher – sur la carte ou de manière visible au sein de l’espace de restauration (ardoises…) – la part de produits répondant à ces différents critères d’approvisionnements, leur provenance et leur qualité permet d’informer et de sensibiliser le client / consommateur.

Faire évoluer ses menus et recettes

Pour tendre vers une cuisine durable, l’ADEME recommande :

• l’existence d’une « vraie » proposition végétarienne (éviter
  le plat végétarien composé uniquement de
  garniture
  des autres plats,
• la mention explicite de la part végétale du plat (légumes et céréales valorisées à travers une dénomination précise et non annoncées sous le terme flou « d’accompagnements »),
• des menus qui évoluent en fonction des saisons,
• des plats majoritairement faits maison (au moins 60% de l’offre globale).

Vous souhaitez répondre aux enjeux alimentaires de demain et/ou aux nouvelles attentes de votre clientèle, mais avez besoin de vous former ?

• L’AFRAT propose un parcours de formation « Cuisinier / Cuisinière de terroir » (titre professionnel), par ailleurs décliné en formule « modulaire » afin de répondre à vos besoins spécifiques en fonction de votre projet professionnel. Une formation courte « Cuisine végétale et alternative » est proposée en 2 formats : pour les débutants en cuisine, et pour celles et ceux ayant déjà eu une petite expérience en cuisine.
• Céline HUDELOT organise des cours de cuisine végétale, végétarienne… dans son atelier à Cobonne dans la Vallée de la Drôme (ou peut se déplacer dans votre lieu). Elle vous propose ainsi d’explorer des recettes de « cuisine sensible » et de vous inspirer d’autres univers culinaires.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Engager des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, c’est se donner les moyens de limiter la quantité de biodéchets produits (déchets d’origine animale ou végétale). En tant que gestionnaire d’une activité commerciale, cela vous permet aussi de réduire les pertes et donc d’optimiser votre « coût matière ».

Le MOOC « Love food reduce waste » (module de formation en ligne en totale autonomie proposé par l’AFPA) s’adresse notamment aux professionnels de la restauration collective et traditionnelle / gastronomique qui souhaitent partager et mutualiser leurs pratiques quotidiennes de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Le label national anti-gaspillage alimentaire entend valoriser les acteurs de la chaîne alimentaire qui contribuent aux objectifs nationaux de réduction du gaspillage de 50 % à échéance 2030 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale.

Après avoir réduit au maximum la quantité de biodéchets générée par votre activité, et conformément à l’obligation réglementaire de tri à la source des biodéchets, il est impératif d’identifier la filière de valorisation la plus adaptée. Pour cela, retrouvez nos conseils et contacts utiles en matière de gestion des déchets :

Gestion de proximité des biodéchets

Lutte contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de l’hôtellerie

Après la publication en janvier 2023 d’un guide de bonnes pratiques pour « réduire le gaspillage alimentaire des buffets en restaurations collective, commerciale et hôtellerie », l’ADEME édite en septembre 2025 les chiffres clés du gaspillage alimentaire dans le secteur de l’hôtellerie réalisés en partenariat avec l’IFWC *, le groupe ACCOR et ESSENDI.

Cette synthèse doit permettre aux hôtels de :

• mieux se situer après avoir réalisé un diagnostic,
• repérer les actions les plus efficaces.

* La méthodologie de l’IFWC pour mesurer et rapporter le gaspillage alimentaire utilise des définitions, un périmètre et des indicateurs conformes à l’Objectif de Développement Durable 12.3 des Nations Unies, et à la méthodologie de mesure et aux exigences minimales de qualité définis par l’Union européenne.
Cette méthodologie a été personnalisée pour le secteur de l’hôtellerie, offrant aux hôtels la possibilité de :

• agir grâce à une meilleure qualité des données
• aligner tous les acteurs sur des données et indicateurs comparables
• démontrer les progrès aux autorités réglementaires grâce à des données transparentes, standardisées et conformes à leurs propres méthodologies.

Adopter une méthodologie de mesure et reporting du gaspillage alimentaire adaptée au secteur de l’hôtellerie

Privilégier les équipements économes

Pour la chambre froide, préférer celles disposant d’un moteur à commutation électronique et de rideaux à bandelettes.

Pour les systèmes de réfrigération, préférer les équipements avec un pouvoir de réchauffement climatique (PRG) inférieur ou égal à 3 (R290 / propane, R600a / isobutane, R744 / CO2) et vérifier l’Indice d’Efficacité Énergétique.

Les appareils de froid recommandés par l’ADEME pour la restauration

Pour les équipements de cuisson, préférer des équipements efficaces comme des plaques à induction ou des tables de cuisson au gaz, et tâchez de réduire la consommation d’énergie liée à la cuisson grâce à des petits équipements non-consommateurs d’énergie.
Par exemple : thermostats/thermomètres, détecteur de marmite, couvercles, équipements pour une cuisson basse consommation (marmite norvégienne…), fours solaires…

Pour les fours « classiques », favoriser la classe énergétique A++.

Restaurant durable

« Excellence environnementale des restaurants » : à l’initiative de l’ADEME, plus d’une trentaine de restaurateurs et traiteurs volontaires situés en Bretagne, en Guadeloupe et en Nouvelle-Aquitaine participent à une opération collective inédite pour mettre en œuvre un plan d’actions personnalisé visant l’excellence environnementale.

• Une série de reportages réalisés en 2024 est disponible sur la chaîne youtube de l’ADEME.
• Le replay du webinaire organisé en octobre 2021 permet de découvrir des expériences inspirantes en matière de transition écologique, que ce soit dans un restaurant traditionnel, dans un restaurant de plage ou dans un restaurant gastronomique.

Écotable, expert en restauration durable, met à disposition divers outils pour faciliter la transition écologique des professionnels de la restauration : mesure d’impact environnemental, annuaire de prestataires engagés, ressources pédagogiques… Plusieurs formules possibles selon les besoins, à découvrir sur le site d’Écotable pour les pros.

Le replay du webinaire organisé par l’ADT07 et animé par Pauline ROCHE (CQFD) pour les restaurateurs de l’Ardèche en décembre 2021 est aussi l’occasion de faire le point sur tous les enjeux en matière de restauration durable.